Почти половина всех продаваемых в Беларуси специй реализуется на рынках. Помимо убеждения, что на рынке дешевле, людей привлекает широкий выбор и возможность «все понюхать и попробовать». А вот подделок они не боятся. Хотя если присмотреться к рыночным пряностям повнимательнее, можно испытать поистине острые ощущения.

Несколько лет назад в России была изъята большая партия молотого красного перца, в которой помимо посторонних механических примесей были обнаружены бактерии сальмонеллы. А под «механическими примесями» скрывался толченый кирпич. И это лишь один из множества случаев, ставших достоянием общественности. Можно ли настоящие специи отличить от поддельных?

«Можно!» – отвечали покупатели на обычном «колхозном» рынке. «У настоящих – очень интенсивный запах и вкус», – делились секретом одни. «Здесь у меня знакомый продавец, он не обманет», – говорили другие. А третьи были просто уверены, что их провести не удастся, ведь они родились или жили на Кавказе (Средней Азии) и в специях сами разбираются.

В русском языке слова «специи», «пряности» и «приправы» являются синонимами. По классификации выдающегося историка кулинарии Вильяма Похлебкина, к специям относятся любые вещества, изменяющие вкус и консистенцию блюда (включая соду и крахмал), к пряностям – лишь растения, обладающие специфичным ароматом, а к приправам – всевозможные (в том числе сухие) заправки и даже соусы. Таким образом, уместно называть специями как пряности, так и приправы.

Огромное количество специй хлынуло на постсоветский рынок в середине 1990-х. До этого большинство их считалось у нас экзотикой, ведь во времена СССР самыми доступными и популярными специями были черный перец, горчица и лавровый лист. Согласно статистике розничных продаж компании «Комкон», на сегодняшний день самые популярные специи и приправы – это все те же лавровый лист, перец черный горошек, перец молотый (красный и черный), а также укроп и петрушка. Спрос на них не зависит от времени года. Остальные специи пользуются куда меньшим спросом.

Согласно исследованию международной маркетинговой компании Nielsen, проведенному несколько лет назад, самым значимым каналом сбыта приправ остаются открытые рынки, доля которых составляет 46,3 процента. И в большинстве своем любители «остренького», особенно в провинции за специями отправляются на рынок.

Сдабривать пищу пряностями люди научились около пяти тысяч лет назад. По-видимому, с тех пор и началась история великого «пряного» обмана, длящегося по сей день. Во все времена только самый ленивый торговец не поддавался искушению нажиться на дорогом и столь востребованном товаре. К примеру, в Средние века мошенничество на рынке специй приняло такой размах, что практически во всех европейских государствах были приняты репрессивные меры против недобросовестных купцов: их либо сжигали, либо закапывали живьем вместе с фальшивыми пряностями. Это возымело действие на оптовых продавцов, однако розничные торговцы специями продолжали наживаться на обмане покупателей.

«Классикой жанра» в этом смысле стал подмес. В знаменитом нидерландском Доме пряностей («пеперхаусе») выставлены на всеобщее обозрение инородные предметы, попавшие в мешки со специями – несомненно, для увеличения их общего веса. Ржавые гвозди, подковы и даже старые ботинки – все годилось, когда товар принимался на вес золота.

Жертвами средневековых мошенников наиболее часто становились покупатели перца, мускатного ореха и шафрана. По отзывам знатоков, перец и шафран до сих пор лидируют в списке подделок: перец (черный и красный) – в силу своей популярности у населения, шафран – потому что чрезвычайно дорог. Да и по части технологии обмана ничего нового, похоже, не изобретено.
В магазинах пряности дороже, спору нет. Но нельзя забывать, из чего складывается эта дороговизна. Цена на пакетики со специями зависит от стоимости исходного сырья, 99 процентов которого завозится из-за рубежа, что, разумеется, влияет на ценообразование – это во-первых. Некоторые пряности – укроп, петрушка, чеснок, паприка – выращиваются и в Беларуси. Но, как отмечают менеджеры компаний-производителей, наши поставщики пока не способны конкурировать с зарубежными ни по качеству, ни по количеству даже таких простых видов пряного сырья.

Во-вторых, чтобы сырье удовлетворяло всем нормам, в ходе промышленной обработки его особым образом стерилизуют – так, чтобы болезнетворные микробы погибли, но сами специи своих вкусовых и ароматических свойств не потеряли. Использование подобных технологий и весьма недешевого оборудования также сказывается на конечной цене продукта.

И, наконец, немалых средств стоит и сертификация продукции, не говоря уж о качестве и виде упаковки.
1. Самая дешевая упаковка – бумажно-полиэтиленовые пакеты (снаружи – бумажный слой, полиэтилен – внутри).
2. Упаковка «эконом-класса» – двухслойные пакеты из полипропилена с полиэтиленом.
3. Более дорогими считаются пакеты, в которых есть третий слой из фольги, позволяющий лучше сохранять продукт.
4. Стеклянные или (реже) жестяные банки, а также емкости-мельницы. В них фасуются специи класса премиум.

Второй «магазинный» недостаток пряностей касается столь модных нынче приправ – как универсальных, так и специальных (для шашлыка, рыбы, птицы и т.п.). Сегодня они используются 50-56 процентами покупателей. В широко представленных ныне «приправах из овощей» удельный вес собственно овощей гораздо меньше веса входящих в состав смеси соли и глютамата натрия, порой даже меньше 50 процентов веса всего содержимого пакетика. В большинстве случае производитель честно указывает на этикетке долю «химии» и натуральных овощей, но часто ли потребители обращают на это внимание?

К счастью, в наше время пряности уже не ценятся на вес золота. Однако основным критерием их качества по-прежнему является правило: чем пряность дешевле, тем меньше в ней пряности. И ничего с этим не поделать

Портал «Oede.by» провел экспертизу состава семи экземпляров приправ для курицы шести торговых марок:
Avokado, Bon Appetite, Santa Maria, Приправка, Приправыч, Cykoria S.A.  

Приправыч: соль, чеснок, семя горчицы, паприка, кориандр молотый, пажитник, куркума, перец черный молотый, перец красный молотый, лавровый лист, розмарин, тимьян, базилик, глутамат натрия Е621, пряности.  

Cykoria S.A.: перец красный сладкий, куркума, кориандр, фенугрек, кумин, перец черный молотый, корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех, фенхель, чили, горчица, сушенные овощи, соль, глютамат натрия.    

Avokado: соль, сушеная зелень (чеснок, зелень петрушки, лук, лист сельдерея, капуста, морковь, пастернак, сельдерей), паприка сладкая молотая, горчичные семена, глутамат натрия, тмин, орегано, чили.    

Bon Appetite: соль, кориандр молотый, паприка молотая, куркума, карри, лук репчатый сушеный молотый, чеснок молотый, имбирь молотый, томатный порошок, перец белый молотый, перец красный молотый, Е621, мускатный орех.    

Santa Maria-с орегано и перцем: соль, чеснок, гидролизированный растительный белок, перец чили, кориандр, лук, кумин, орегано, белый перец, кайенский перец, Е551-препятствующая слеживанию и комкованию добавка.

Santa Maria-желтый карри :соль, сахар, мальтодекстрин, молочный порошок, куркума, лук, кориандр, яблочный порошок, пажитник, экстракт дрожжей, имбирь, листья кориандра, специи, кайенский перец, лимонная кислота, ароматизатор со вкусом кокоса.   Приправка: соль, паприка, карри, кориандр молотый, куркума, чеснок, корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех, фенхель, чили, горчица, сушеные овощи (лук, чеснок), соль.    

Вопреки нашим ожиданиям, состав приправ разных торговых марок настолько существенно отличался друг от друга, что их не удалось «собрать» в одну таблицу для наглядности. Как говорится, на вкус и цвет.. Это и хорошо. Что касается темы «натуральности» продукта, следует отметить, что из вышеназванных приправ только одна не содержала пресловутого глутамата натрия, равно как и других искусственных ингридиентов – Приправка. Кстати, об этом написано и на ее упаковке : «только из натуральных пряностей».

«Рекордсменом» по включению в состав разнообразных веществ стала приправа Santa Maria: здесь и гидролизированный растительный белок, и препятствующая слеживанию и комкованию добавка Е551, мальтодекстрин, экстракт дрожжей, лимонная кислота, ароматизатор со вкусом кокоса, яблочный и молочный порошки.

Для тех, кто желает внести нотку разнообразия в приправу для курицы, и обойтись без классического в этих случаях карри, будет интересны приправы «Авокадо» и «Приправыч», не содержащие в своем составе карри и имеющие более тонкий и многогранный глубокий аромат.

Различаются приправы и степенью помола входящих в них ингридиентов. Так, любителям крупного помола, включающего семена пряностей в их натуральном виде- однозначно «Приправыч». Средней степенью помола обладает приправа «Авокадо».

Наиболее удобная упаковка у приправы «Санта Мария». Она же и отличается привлекательным дизайном. Видимо, это повлияло и на ее стоимость – из всех образцов она оказалась и самой дорогой.

Самыми доступными в ценовом отношении приправами являются «Bon Appetite» и «Авокадо».

К счастью, в наше время пряности уже не ценятся на вес золота. А значит, можно бесконечно экспериментировать в области оттенков вкуса. Приятного всем аппетита!

Елена Тихомирова, специально для Oede.by