Производится оливковое масло сразу после сбора урожая, то есть в конце ноября - начале декабря. На маслодельне оливки очищают от листьев и веточек, а затем моют. Затем плоды измельчают на каменных жерновах, полученную пасту перемешивают и нагревают (не более 27°) и отжимают из смеси масло с помощью традиционного пресса или центрифуги. Классифицируется же оно обычно следующим образом: Extra Virgin Olive Oil, Virgin Olive Oil, Olive oil (refined) и Pomace Olive oil.

Технически разделение проводится по содержанию в масле жирных кислот - чем их меньше, тем масло лучше (и дороже). Сложность заключается в том, что оливки, как любой природный продукт, окисляются на воздухе и при повышенной температуре, поэтому для того, чтобы количество кислот в масле было минимальным, отжим должен происходить максимально быстро после сбора и при температуре не выше 27°. А это удорожает производство.

Extra Virgin Olive Oil (или Extra Vergine, или Extra Vierge, или Extra Virgen) - масло первого или холодного отжима. Полученное механическим способом, такое масло формально может содержать до 1% жирных кислот, но такой показатель для масел серьезного уровня качества уже не уместен: лучшие производители стремятся к нулю! Для покупателя это очень важный параметр, по которому он может определить, насколько конкретный производитель масла озабочен качеством: то есть если на этикетке указано 0,1-0,3% жирных кислот - это как раз намек на масло высокого уровня.

Вообще кислотность связана с тем, что оливки, снимаемые с дерева, мгновенно окисляются, и чем ближе находится пресс, тем лучше. Так что только небольшие эксклюзивные производители, которые делают масло прямо у себя в хозяйстве, могут достичь хороших показателей по кислотности. Это принципиальный момент.

Если на бутылке написано «traditional», это значит, что при отжиме использовался традиционный пресс.

Virgin Olive Oil - классом чуть ниже EVOO, содержит до 2% кислот. Оно также отжимается только механическим способом, может представлять собой масло холодного, но второго отжима - внимательнее смотрите на этикетку.

Olive Oil - обычно представляет собой смесь Virgin Olive Oil и рафинированного масла, кислот в нем может быть до 1%. Не отличается особой тонкостью вкуса, но отлично подходит для готовки. Olive Oil (Refined) - рафинированное масло, идеально подходит для жарки и фритюра (EVOO и Virgin Olive Oil для жарки лучше не использовать, поскольку они теряют многие тонкие нюансы вкуса). Рафинируют (очищают) масло химическими способами, поэтому оно заметно дешевле первых двух видов. Pomace Olive Oil - масло низшего класса. Его не продают в магазинах и обычно используют в пищевой и косметической промышленности. Стоит иметь в виду, что эта классификация распространяется только на Европу. Калифорния, которая производит довольно много оливкового масла, классифицирует его по-другому. Кроме того, если в США вам попадется масло с надписью light, это будет означать пониженное содержание калорий (и мощную химическую обработку, чтобы этого добиться), а в Европе подобным образом маркируют все виды масла (от EVOO до Pomace), которые были отфильтрованы сильнее обычного и поэтому имеют более светлый цвет и менее выраженные запах и вкус (но количество калорий там идентично обычному маслу).

Согласно международному законодательству выделяют следующие группы оливкового масла:
Extra Virgin Olive Oil (Оливковое масло «экстра вирджин», EVOO) - масло первого холодного отжима. Эту классификацию присваивают оливковому маслу с кислотностью не выше 1% и содержанием пероксидов, не превышающим 20. Для его производства отбираются только зрелые, здоровые, свежие плоды. Различные нюансы в аромате и вкусе такого масла «расскажут» дегустатору, из какого региона данный продукт. Такое масло не проходит очистку, а потому насыщенно большим количеством витаминов, кислот и фенолов, т.е. содержит все необходимые элементы для того, что бы быть полезным и вкусным. Масло «экстра вирджин» абсолютно натуральный продукт.

Virgin Olive Oils (Оливковое масло «вирджин») - масло высокого качества. При его производстве используются свежие оливки, и все операции осуществляются в соответствии с требованиями, которые запрещают очистку масла, его разбавление и др. Такое масло вкусно, ароматно, и полезно. Кислотность выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 2 г на 100 г продукта.

Olive Oil (Оливковое масло). Данный вид масла представляет собой смесь очищенного масла и масла «вирджин», в разных пропорциях. Масло «вирджин» добавляют в лишенное своих ценных свойств очищенное (или рафинированное) масло с тем, что бы придать готовому продукту цвет, вкус и аромат. Кислотность масла не должна превышать 3.3 г на 100 г продукта.

Olive-Pomace Oil (Оливковое масло «помас») Для производства этого масла используют раствор, настоянный на жмыхе оставшемся после приготовления масла «вирджин». (Слово pomace переводится как «жмых»). Раствор проходит очистку, а затем смешивается с маслом «вирджин», для частичного восстановления цвета, аромата и вкуса. Безусловно, все четыре вида оливкового масла используются для приготовления различных блюд. Масло хорошо подходит для жарки, выпечки, приготовления соусов и заправки салатов.
Выбор масла зависит от индивидуальных предпочтений потребителя. Однако по органолептическим свойствам и наименьшей степени окисляемости лидером является масло «экстра вирджин». На долю производства масла «экстра вирджин» приходится всего около 10% процентов, потому как эта категория масла требует огромного внимания со стороны производителя. Именно поэтому оливковое масло «экстра вирджин» высоко ценят гурманы во всем мире, а высокая стоимость продукта не вызывает удивления.

Этикетки оливкового масла
С 1 ноября 2002 года запрещено продавать оливковое масло в разлив. Конечный покупатель может приобрести исключительно расфасованное масло, причем объем тары не должен превышать 5 литров. Помимо этого, все емкости должны быть снабжены этикетками, которые соответствовали бы новым стандартам.

Производители все еще могут самостоятельно решать, указывать или нет происхождение масла на этикетке. Если оно не указано, речь, как правило, идет о масле, изготовленном за пределами Италии или частично смешанном с итальянским маслом (содержание которого, однако, не будет достигать 75%).

Если содержание масла итальянского происхождения достигает 75%, это может быть указано на этикетке; однако это допустимо только в том случае, если остальные ≥25% масла произведены в какой-то из стран Европейского союза. Обозначение «итальянское оливковое масло класса Extra Virgin» («olio extravergine italiano») теперь может быть присвоено исключительно маслу, полученному из итальянских оливок на итальянской маслодельне. Указывать более конкретное место происхождения на этикетках разрешено только производителям масел категорий DOP (Denominazione di Origine Protetta) и IGP (Indicazione Geografica Protetta).

С 1 ноября 2003 года обозначение на этикетке оливкового масла класса Extra Virgin должно сопровождаться надписью следующего содержания: «Оливковое масло высшего качества, полученное при отжиме оливок с использованием исключительно механического оборудования». Различные формулировки предусмотрены для масел категорий Virgin (olio vergine di oliva), Olive Oil (l'olio d'oliva) и Pomace Olive Oil (l'olio di sansa).

Помимо этого, из числа возможных пометок исключена маркировка «первый холодный отжим», которая теперь может присваиваться только маслам высшей категории, полученным в результате первого отжима при температуре ниже 27°С на традиционном механическом оборудовании и при помощи гидравлических прессов.

До сих пор по желанию производителя на этикетке можно поместить маркировку «холодный отжим» (отсутствие слова «первый» говорит само за себя). Эта пометка говорит о немного более низком качестве масла в сравнении с тем, которое носит маркировку «первый холодный отжим».

Отныне указывать на этикетке оливкового масла только его кислотность недостаточно, т.к. эта информация (например, «низкая» кислотность - 0,5%) не является показателем качества масла и вводит покупателя в заблуждение. Вместе с этим необходимо будет указывать содержание пероксидов, воска и степень поглощаемости оливкового масла в ультрафиолете.

Использованы материалы:

Влада Лисиченко(www.style.rbc.ru)

Гастрономический обыватель (kulinolog.ru)