Дары моря для белорусского потребителя - пища по определению экзотическая. Среди картинок роскошной жизни, которые рисует себе рядовой гражданин в предвкушении финансового успеха, наверняка обнаружится блюдо со свежими устрицами или хотя бы свежеприготовленными лобстерами. Блюдо это, впрочем, будет выглядеть довольно абстрактно: в родных пределах реальную устрицу встретить непросто.

Впрочем, отнести все, что плавает в соленой воде, к продуктам премиум-класса, не выходит: кильку в томате регулярно позволяют себе самые малообеспеченные, а сельдь с давних пор включается даже в тюремные рационы. В середине 1980-х Беларусь была полигоном всесоюзного эксперимента по обеспечению населения океанической рыбой. Рыба в белорусские магазины завозилась постоянно - в довольно скромном ассортименте, но и по очень скромным ценам. Поколение, заставшее Советский Союз, еще помнит «рыбный день» в рабочих, студенческих и больничных столовках.
Воспоминания о принудительном кормлении дарами моря, возможно, по-прежнему вызывают опасения перед ними в эпоху расширившегося выбора.
Галина ДОРОШКЕВИЧ, шеф-повар недавно открывшегося в Минске ресторана рыбной специализации: «Интерес граждан к рыбной кухне в последние годы растет. В основном за счет молодого поколения: тех, кто более сознательно относится к своему здоровью и, с другой стороны, уже узнал вкус тех же мидий и королевских креветок в отпускных путешествиях. Старшим, выросшим на картошке со свининой, менять свои привычки труднее. Хотя в ресторан - попробовать блюдо из новых для себя продуктов приходят люди разных возрастов. Мужчины чаще выбирают стейки из красной рыбы, женщины - более экзотические морепродукты. Четкие предпочтения заранее объявляют очень немногие. Большинство смотрят в меню и выбирают из того, что есть. Если блюдо понравилось - нередко выспрашивают рецепт. Заметно: те, кто заказывает блюда из морепродуктов, как правило, пришли в ресторан именно для того, чтобы чему-то удивиться, устроить себе праздник».

Из чего выбирать

В прошлом году в Беларусь завезли чуть меньше 170 тонн рыбы. Самые популярные виды - хек, путасу и килька.
Ирина КРУК, начальник отдела маркетинга ГТПУП «Белрыба»: «Килька в томате который год занимает первое место по продажам среди рыбных консервов. Но мы рады, что ассортимент продукции, ввозимой и продаваемой в каждом «магазине у дома», расширяется за счет премиум-класса. Магазины заказывают то, что считают возможным продать. Деликатесная продукция очень неплохо расходится перед праздниками, хоть она и традиционна: лососевые плюс красная икра. Но есть круг потребителей, которые иногда позволяют себе черную икру. В последние годы к широко востребованному ассортименту праздничных продуктов добавились креветки, мидии, кальмары. Раскупается перед праздниками и некоторое количество коктейлей из морепродуктов, лангустины, осьминоги. В обычные же дни абсолютное большинство покупателей предпочитают тради¬ионные недорогие сорта рыбы.
Впрочем, покупатели, не считающие дорогую рыбу жизненно необходимой, в чем-то правы. Медицинский факт: виды, находящиеся внизу пищевой цепи, усваиваются организмом человека легче и быстрее, чем так называемые ценные породы хищников. Это значит: с диетической точки зрения сайра и сельдь, питающиеся зоопланктоном, полезнее семги и форели. Хотя зоопланктон - привычная пища и для деликатесной дорадо. В общем, дело не столько в цене, сколько в несформированной привычке местного населения к вкусу морепродуктов».
Несмотря на стремление широких масс сэкономить на дарах моря, кое-какой выбор продвинутый покупатель может обнаружить и на минских прилавках. Идти выбирать нужно в специализированные либо очень большие магазины - те, которые могут позволить себе держать в ассортименте непривычные для большинства народа продукты хотя бы в малых количествах. Довольно широкий выбор представлен и в рыбных рядах продовольственных рынков, вот только по поводу условии хранения в базарных витринах есть вопросы. Однако, придя в подходящие торговые точки, минчанин может купить и дорадо, и сибаса, и омаров, и осьминогов. Постоянно расширяется выбор лососевых - так, в конце 2008-го на минских прилавках появились не известные прежде минчанам кижуч и нерка. А из отечественных рыбоводческих хозяйств приплыли охлажденные стерлядь и радужная форель.
Рыба на столах белорусов - это и многочисленные консервы с пресервами и копчения с солениями. Ассортимент премиум класса, правда, пока не очень радует разнообразием исходных продуктов: все те же семга с форелью и красная икра, в крупных торговых точках - еще дополнительно консервированные мидии, копченый угорь и осетрина.
Приметой элитной продукции является упаковка «DARFRESH». Плотно облегая продукт и поддон, она позволяет продлить срок хранения соленой рыбы, не прибегая к помощи консервантов. А экологическая - чистота продукта - качество, за которое обеспеченные белорусы сознательно готовы платить.
Деятельность по импорту даров моря в Беларусь квотируется и лицензируется. В 2009 году право импортировать рыбу и морепродукты получили 42 компании: на 15 больше, чем в минувшем. В связи с этим специалисты прогнозируют дальнейшее расширение ассортимента рыбных рядов: каждый новичок будет стараться покорить рынок чем-то новеньким.
Хотя привозить новые рыбные деликатесы в Беларусь - дело рискованное: для большинства потребителей рыба - все же продукт второстепенный, и не известный доселе вид обитателей океана станут пробовать лишь самые любопытные. Особенно если стоит этот продукт значительно дороже, чем мясо. Более приемлемыми цены на морепродукты становятся при значительном объеме их потребления - а объем этот растет не слишком быстро. Влияют на цены рыбного рынка и непропорционально высокие, по мнению многих импортеров, таможенные пошлины. В общем, путь к рыбному изобилию, зависящий от потребителя, - такой же, как и с другими продуктами питания. Будем больше покупать даров моря в магазинах и заказывать рыбных блюд в ресторанах - будет и предложение расти. А от продавца зависит уважительное отношение к своему товару и активное просвещение покупателя.

Потребительский минимум

Те, кто выбирает рыбу в качестве незаменимого продукта, уважают ее не напрасно. Это полноценная белковая пища - как правило, менее калорийная, чем мясо, но дающая человеческому организму не меньше полезных веществ. Белки рыбы содержат все 17 незаменимых аминокислот в идеально подходящих для человека пропорциях. В состав ее жиров входит большое количество полиненасыщенных жирных кислот класса омега-3 - альфа-линоленовой и эйкозапентаеновой. Эти кислоты обеспечивают нормальное функционирование глаз и мозга, помогают преодолеть воспалительные процессы в организме человека и уменьшить содержание холестерина в крови. В отличие от мяса рыба не содержит нерастворимый белок эластин - и поэтому требует гораздо менее длительной тепловой обработки. По этой же причине и в желудочно-кишечном тракте человека рыба переваривается быстро (это не касается соленой и сушеной рыбы).
Мякоть рыбы богата витаминами А, Д и группы В, из макроэлементов в ней содержатся фосфор, калий, кальций, магний, натрий, из микроэлементов - йод, фтор, бром, железо, цинк, медь. Рыба может быть нежирной, как морской окунь, зубатка, треска или камбала, содержащие 0,2-3% жира. Умеренно жирные сорта - семга, форель, палтус, сельдь - содержат 3-17% жировой ткани, В жирной рыбе этот процент еще больше: в скумбрии до 30%, в угре — 32%. Соответственно, и калорийность может быть разной - от 80 до 300 ккал на 100 г. Различна и питательная ценность рыбы разных видов. Так, пикша считается идеальным поставщиком витамина В12 (одна порция содержит дневную норму), скумбрия, она же макрель, служит лучшим источником йода, тунец наиболее полно обеспечивает потребность организма человека в селене. По содержанию витаминов D и В12 другие рыбы обгоняют сельдь - запасти эти питательные вещества можно, употребляя селедку даже изредка, раз в одну-две недели. Мелкая рыба, которую едят вместе с косточками (например, консервированные сардины или шпроты) - прекрасный источник кальция, фосфора и железа. Богатейшие запасы микроэлементов содержатся во «фруктах моря» - различных морепродуктах из числа беспозвоночных. Так, десяток устриц дают пять суточных норм цинка.
Качество и вкус рыбы и морепродуктов изменяются в зависимости от времени года, запаса корма в водоеме, отдаленности периода нереста и других особенностей. Например, всем известные лососевые, если их выловить в пресной воде в период нереста, своим вкусом явно разочаруют: мякоть их становится рыхлой и водянистой и приобретает серый цвет. Впрочем, в организованную торговлю рыба с нерестовыми изменениями не попадает - считается браком. А вот на плохо контролируемом районном рынке подобную продукцию иногда еще можно обнаружить.
Ирина Крук: «Хочется посоветовать покупать рыбу и рыбные консервы в магазинах. А если приходится пользоваться услугами рынков, внимательно изучать упаковку. На любой консервной банке должна быть дополнительная наклейка, указывающая, кто импортер этого товара. К любой партии мороженой рыбы прилагаются сопроводительные документы с обозначени¬ем полного наименования поставщика. Если всего этого нет - перед вами контрафакт, не подвергавшийся никакому контролю. Вполне вероятно, что и внутри контрафактной банки - некачественный товар. Когда «Белрыба» единственная имела право на ввоз красной и черной икры в Беларусь, мы специально изучали эту тему и сталкивались со случаями торговли подделками. Поэтому по-прежнему настоятельно рекомендуем ориентироваться только на легальных поставщиков».
К сожалению, и рыбный отдел магазина - не всегда источник товара идеального качества. Причина порчи рыбы в торговле - многократная заморозка. Чтобы вкус рыбы не разочаровал, рекомендуется покупать либо охлажденную и живую рыбу (живой в Беларуси может быть только продукция местных рыбоводческих хозяйств, а охлажденные форель и семга доставляются в крупные магазины из Норвегии), либо мороженную «в глазури». Последнее означает корочку льда, специальным образом нанесенную на продукт. Наличие и процент глазури в массе товара должны быть обозначены на упаковке. Если глазурь четко различима и в пакете с рыбой и другими морепродуктами нет заметного количества ледяной крошки - можно предполагать, что хранили продукт правильно.
Директор магазина «Санта&фиш» Сергей МАСЛОВСКИЙ: «При покупке рыбы я бы рекомендовал выбирать специализированные рыбные магазины либо торговые сети, которые ориентированы на постоянного покупателя и дорожат своим именем. В таком случае покупатель будет гарантированно застрахован от приобретения некачественной и перемороженной продукции. К сожалению, среди покупателей бытует мнение, что на рынке можно приобрести тот же товар за более выгодную цену. Но в условиях торговли на рынке не всегда удается соблюдать правильный режим хранения продукции. Зачастую рыночные торговцы вынуждены размещать большой ассортимент товара в одной витрине-холодильнике, что приводит к неравномерному распределению холода. В результате та продукция, которая оказалась в верхних рядах витрины, размораживается».
Рыбу и морепродукты можно есть в дни нестрогих христианских постов, а можно заменять ею мясо круглый год. Система питания, допускающая потребление рыбы при исключении мясных продуктов, называется песковегетарианством и не вызывает серьезных возражений медиков. Напротив, общим местом санпросвета стал тот факт, что рыба и морепродукты - единственный вид пищи, чье регулярное (не менее двух раз в неделю) потребление влияет на продолжительность жизни граждан в сторону ее увеличения.

Особенности рыбного маркетинга

«Санта&фиш» - магазин нового формата. Здесь не только ориентируются на актуальные вкусы покупателей, но и стремятся эти вкусы развивать, собирая на своих прилавках максимально возможный для отечественного рынка ассортимент рыбы и морепродуктов. При магазине работает рыбная кулинария, предлагающая покупателям готовую продукцию и полуфабрикаты из рыбы и морепродуктов.
Сергей Масловский: «Начало работы магазина показало: уровень знакомства покупателей с рыбной гастрономией очень неровный. Одни четко знают, какая рыба им нужна, и приходят именно за ней. Для таких покупателей в нашем магазине в широком ассортименте представлены деликатесные виды продукции, а также продукция премиум-класса. Много и тех, кто ориентируется в первую очередь на цену - сразу выбирает то, что по карману, или очень хорошо откликается на скидки. Работа с этой частью покупателей уже привычна для других магазинов нашей компании: мы предлагаем накопительные дисконтные карты, а также возможность покупать продукцию мелким оптом без торговой наценки. Для других «рыба» - общее название нашего товара, в таком случае наши продавцы готовы подсказать и порекомендовать, какой сорт рыбы лучше подойдет, например, для жарки, запекания или других видов кулинарной обработки. Планируем активнее сотрудничать с теми клиентами, которые ориентируются на разнообразие вкусов и новые гастрономические впечатления. Постоянно поддерживаем ассортимент охлажденной морской рыбы (для гурмана качество такого товара несравнимо с тем, чего можно ожидать от замороженной), несмотря на то что от момента вылова рыбы до момента ее поставки в охлажденном виде должно пройти не больше двух недель, а около половины этого срока уходит на доставку и таможенное оформление».
Свои планы просвещения потребителя есть и у главного поставщика рыбной продукции на белорусский рынок - ООО «Белрыба». Совместно с рестораном быстрой кухни «Лидо» предприятие на новом уровне возрождает «рыбный четверг». Сегодня это значит - обширное рыбное меню без принудительной рыбной диеты для всех посетителей. В конце прошлого года в ресторане прошел фестиваль блюд из рыбы и морепродуктов, ведутся переговоры с Минздравом о возвращении «рыбного дня» в практику общественного питания в санаториях, школах, детских садах. «Рыбный день» -только начало, говорят на «Белрыбе», а в идеале выбор между мясом и рыбой должен быть в любой столовой каждый день. Еще «Белрыба» регулярно проводит дегустации в магазинах - но здесь граждане пробуют, как правило, готовую к употреблению продукцию: копчения, соления, консервы и пресервы. Главные темы просветительской работы - влияние потребления морепродуктов на здоровье граждан и пожелание белорусского президента довести потребление рыбы в стране до 20 кг на человека в год.

В готовом виде

Для гражданина, выросшего на отбивных и драниках, знакомство с рыбной кухней часто начинается с ресторана. Рыбные рестораны на Западе, как правило, относятся к категории fine dinner: клиента привлекают прежде всего изысканной и дорогой кухней. В переводе на язык отечественных реалий это, вероятно, ресторан-клуб класса «люкс» или хотя бы высшей наценочной категории. Но сегодня все рестораны белорусской столицы, рискнувшие заявить о своей специализации на рыбном меню, относятся к первой или второй категориям, то есть предлагают меню среднего ценового уровня.
Галина Дорошкевич: «Ниша для специализированных рыбных заведений в Минске не заполнена, и нам она кажется очень перспективной. Ажиотажный спрос на суши уже спадает, а интерес к вкусу рыбы и морепродуктов остается. Вот и пора снова активно предлагать их, но уже в приготовленном виде. Однако действовать приходится осторожно: прежде освоить уже известный покупателю ассортимент, и только затем думать об эксклюзивных поставках. Широкий выбор лососевых, в том числе радужная форель, а также дорадо, сибас, креветки, мидии, коктейли из морепродуктов, традиционная для наших банкетов фаршированная щука - вот наш стартовый ассортимент».
По мнению минских рестораторов, выбор рыбных блюд в общепите - исключительно дело вкуса клиента. Если вкус еще не очень развит - остается последовательно изучать меню и обращать внимание на названия блюд, которые понравились. За пределами отечества дают и более развернутые советы. В частности, московские рестораторы предлагают спрашивать о «самой свежей» рыбе в сегодняшнем меню, а в ресторанах средней руки выбирать блюда, где продукт хорошо прожарен. Самый безопасный для клиента способ приготовления рыбы - гриль: продукт подается к столу практически в первозданном виде, соус сервируется отдельно. Это значит, что низкое качество исходного продукта скрыть сложнее. Посещение рыбного ресторана сегодня -не такое уж и обязывающее, в смысле застольной сноровки, мероприятие. Клиенту можно не опасаться подавиться косточкой: рестораны, как правило, работают с филе, да и при фаршировке рыб освобождают их от костей заранее.
Суши, в состав которых нередко входит сырая рыба, - блюдо, вызывающее отдельные страхи у потребителей. Противники суши предостерегают любителей японской кухни от заражения гельминтозами. В этом предостережении есть доля правды: именно в Японии в 60-е годы XX века было обнаружено заболевание Herring Worm disease, проявляющееся воспалением кишечника и общей слабостью. Заболевание вызывают личинки гельминтов аника-зид, обитающие в мышечной ткани морской рыбы и прежде считавшиеся безопасными для человека. Другие, однозначно опасные паразиты (как, например, кошачья двуустка), обитают исключительно в речной рыбе определенных сортов.
Но данная медицинская новость не означает полный запрет на потребление сырой рыбы. Во-первых, безопасной можно считать рыбу, выращенную на рыбоводческих фермах и контролируемую на содержание гельминтов (ту же норвежскую форель и семгу, которым заразиться гельминтозами просто негде). Во-вторых, личинки аниказид в мякоти рыбы хорошо различимы невооруженным глазом (выглядят как небольшие, длиной 3-7 мм, капсулы) — это значит, что добросовестный повар может отбраковать некачественную продукцию. В-третьих, они погибают при длительном вымораживании или шоковой заморозке т.е. их не может быть в легально поставляемой на рынок мороженой рыбе. Вывод: блюда из сырой охлажденной рыбы можно есть без опаски, если рыба выращена искусственным образом. Что касается промысловых сортов, абсолютную безопасность гарантирует только потребление продукта после промышленной заморозки. Все сказанное, разумеется, не относится к блюдам из рыбы, прошедшей тепловую обработку (которая тоже обезвреживает паразитов). Ну а те, кто готовит морскую рыбу самостоятельно, и сами понимают: не стоит использовать в пищу продукты, чей вид вызывает хотя бы малейшие сомнения.

Рецепт от шеф-повара: Советует Галина Дорошкевич
- Простой способ приобщения к рыбной кухне - приготовление стейка из семги или форели на гриле. Это хорошая альтернатива шашлыку, и готовить рыбные стейки можно без особого оборудования, на привычном нам мангале. Дополнительно нужна только решетка для жарки.
Перед жаркой стейки следует замариновать на 10 минут в смеси лимонного сока, соли, перца, оливкового масла. Затем дополнительно смазать оливковым маслом каждый из стейков, положить на решетку. Готовить на мангале 5-10 минут, периодически переворачивая.
Подходящим дополнением к стейкам будет соус, приготовленный из жирных (не менее 20%) сливок, белого сухого вина и горчицы: все ингредиенты нужно смешать и прогреть.

Марина    Куновская
Материал предоставлен журналом  «Бизнес-ревю»

Фото рецепты из рыбы:

• Рыба, маринованная по-бразильски
• Лосось с рикоттой и фисташками
• Рулетики из рыбы с морковью

Наши мастер-классы:

• Мастер-класс: маринованный лосось
• Мастер-класс: суши