Думаю не у меня одного слово «соус» ассоциируется с чем-то натуральным и домашним, продуктом, приготовленным с материнской любовью, старанием и щепоткой алхимической тайны. 
Подобно кулинарным эссе, соусы создаются со всей поэтической виртуозностью кулинарного маэстро, и в таких случаях они являются ключевым и замыкающим звеном всего блюда. Именно рецепты своих эксклюзивных соусов повара всего мира старательно оберегают и хранят под семью замками, ибо в них и заключается весь вкус и оригинальность блюда.
Бешамель, песто, тартар, балоньезе, голландский, устричный, соевый, ворчестерский – названия, давно вошедшие в обиход любого человека интересующегося мировой кухней, как теоретически, так и практически.
 
Многочисленные виды соусов, какими бы разными они не казались, все имеют общие стороны: каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы.
Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным.
Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производные.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы «с мукой» по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.

Но давайте на время спустимся на землю и подумаем, как часто мы сами готовим соусы? Уверен, что значительная часть людей не задумывается над вопросом выбора соуса к мясу или птице и в желании смягчить и придать сочность своему блюду смело орошает его майонезом или кетчупом, тем самым уничтожая весь вкус и аромат. Кстати, наша соседка Россия входит в число главных потребителей майонеза в мире. Диетологи и приверженцы здорового питания бьют тревогу. Думаю, и нам стоит призадуматься над количеством блюд, в состав которых входит майонез или хотя бы начать его делать самим.Настоящий соус майонез был изобретен в 1782 году в городе Маоне, и сперва назывался соусом маонским, что с французского и читается как майонез. Надо отдать должное французам. Именно на всевозможных соусах, подливках и заправках зиждется вся французская кулинария. Майонез же домашнего приготовления на оливковом масле гораздо вкуснее и нежнее любого «покупного» из магазина. А главное, никаких химических усилителей и заменителей в составе.

Взгляд на прилавки

Но что нам предлагает минторг? Все соусы, находящиеся на прилавках наших магазинов, я бы поделил на несколько групп: майонезы и на основе майонеза; кетчупы и на основе кетчупов; соусы азиатской кухни; и все остальные.
Не будем трогать майонезы и кетчупы, ибо для них стоит писать отдельный материал, а рассмотрим лучше с вами то, что позиционируется именно как соус.

Майонезные «соусы»?

Пожалуй, самым известным брендом в этом направлении стала фирма Calve. В ассортименте имеются соусы к рыбе, мясу, пельменям, салатам. Пестрая упаковка дой-пак с окошком, через которое можно попробовать рассмотреть ингредиенты. Однако на вкус и цвет они могут показаться одинаковыми. Такое ощущение, что в майонез просто добавили сушеную мелкорубленую зелень и такие же сушеные кусочки овощей, это в лучшем случае. Тартар, Карри с ананасами, Знойный орех, Итальянский сливочный, Укропный с огурчиками, переверните пачку и почитайте состав: ароматизатор горчицы, регулятор кислотности, загуститель, антиокислитель и только как бонус сушеные овощи, можно сказать полностью бесполезные. Цена на все соусы Calve одинаковая 5370р./240г.
Аналогичная ситуация с компанией Чумак. Те же дой-паки, похожие названия и состав.
Кухарский, русский с хреном, французский с горчицей, тартар, мексиканский, грузинский. Цена на Чумак такая – 4170р/500 г, 2630р/200 г. Продукцию компаний Calve и Чумак можно купить в любом магазине, но стоит ли это делать?

Соевые соусы

Соевый соус с каждым годом завоевывает все больше и больше популярности у наших людей. Ворвавшись в нашу жизнь вместе с ресторанами японский кухни и суши-барами, пряная кисло-сладкая и коричневая жидкость готова заменить на обеденном столе уксус, соль и перец. Да и купить его сейчас не составляет труда. Настоящий соевый соус, сваренный из натуральных ингредиентов, содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Имеются сведения о том, что за счёт блокирования свободных радикалов соевый соус замедляет старение клеток человеческого организма. Наряду с антиокислительными свойствами, соевый соус способствует улучшению кровообращения.
Поинтересовавшись у своего знакомого суши-повара, какой же лучше соевый соус купить в наших магазинах, он без замедления ответил Kikkoman. Если честно, я и ожидал это услышать. Как уверяют нас сами производители, соусы Kikkoman производятся с 1630 года по старинному японскому рецепту исключительно из натуральных ингредиентов, подвергаясь естественному брожению и многомесячной выдержке, благодаря чему они называются натурально сваренными соусами. Надеюсь, это и подтверждается мировой популярностью соевых соусов Kikkoman. Купить в Минске соевый соус не проблема. В каждом большом универмаге очень популярно и модно размещать отдельный стенд с азиатскими продуктами и компонентами для приготовления суши, роллов или лапши. Соевый соус Kikkoman (Голландия) обойдется в 11.460р за 150мл. И как контраст, был замечен некий соевый соус «Доброда» (Вьетнам) – 1.880р за 200мл. Так же на прилавках можно встретить соевый соус компании Heinz (Голландия) 8780р/200 мл, набирающую у нас популярность.

Устричный соус

Отдельно можно рассмотреть устричный соус, который готовится  на основе соевого, и часто заменяет оный. На прилавках его можно встретить реже чем соевый, но если задаться целью, то найти его можно всегда. Что же он собой представляет? Состав устричного соусами UMI (Китай): устричная эссенция, крахмал, соль, сахар, карамель, глутамат натрия, вода. По консистенции он гораздо плотнее чем соевый соус и больше напоминает густой сироп. На вкус очень похож на соевый, с далеким рыбно-устричным оттенком. Хорошо сочетается со всеми видами мяса, рыбы и птицы. В магазине средняя цена устричного соуса UMI 6800гр/280мл.  Единственное что смущает – вездесущий глутамат натрия. Помимо устричного соуса, можно найти еще несколько соусов компании UMI:  «соус для макания» (темный и светлый) 6390р/230г и чесночный 5690р/230г. В состав которых входит вода, соя, соль, перец чили, растительное масло, крахмал. На упаковках всего ассортимента указано, что продукт не содержит генномодифицированных продуктов.

Прочие

Пару слов можно сказать про соус Табаско. Жгучая смесь из перцев табаско, чили, уксуса и соли. Что бы ощутить вкус соуса, достаточно капельки размером с угольно ушко. Из-за его известной резкой остроты, в Табаско не стоит ничего макать, а использовать его следует исключительно по каплям. Соус универсален! Горячие, холодные блюда, супы, рагу, мясо, рыба, овощи и даже коктейли. В некоторых коктейлях соус Табаско обязателен и незаменим. Особенностью соуса является то, что у него существует практически один производитель, американская компания Макаленни, производящая его с 1868 года. Тобаско других производителей я еще не встречал. Купить этот соус можно в любом большом магазине. В Короне он продается по цене 10530р/60 мл.

Ворчестерский соус (вустерский, уостерширский, ворчестер) так же готовится на основе соевого соуса, но исконно считается английским. Как и табаско, применяется практически везде. Отлично вольется в состав различных заправок для салатов.  Из-за кропотливых особенностей производства, приготовить его в домашних условия весьма тяжело. Минимальный объем, который дается в сборниках рецептур – 10 кг, посему лучше и дешевле купить уже готовый. По уостерширскому соусу в Минске выбор небольшой. Представлено лишь одно наименование немецкой компании Feinkost-Importe 19580р/140мл. Да и найти его не везде получается. Чаще всего можно встретить в сети гиппермаркетов  Preston.

Так же в гиппермаркете Максимус мной были замечены готовые итальянские соусы: песто, балоньезе, аматричана, помадоро! Признаться, я был весьма удивлен. Чего-чего, а вот купить готовый балоньезе у меня никогда рука не поднимется. Ну ради интереса и эксперимента разве что. Все соусы итальянской компании Barilla, цена от 14.900 до 19.900р за 400гр.

Итак, готовить ли соус самостоятельно либо все же рискнуть и купить в магазине – дело ваше. Но каждый раз, выкладывая очередную сумму за сомнительный соус подумайте – выдержит ли его ваш желудок?

Владимир Зуев, специально для Oede.by