Молоко это поистине ценный продукт, которым наградила нас природа. Еще с древних времен люди ценили молоко и использовали его в лечебных целях.  В первой части нашей серии статей, посвященных молоку, мы рассказали Вам  немного об истории и некоторых полезных свойствах молока. В этой статье мы расскажем Вам о  стерилизованном и пастеризованном  молоке и об основных полезных веществах, находящихся в нем.

Молочный жир считается наиболее ценным по своим пищевым и биологическим свойствам. В молоке он находится в состоянии эмульсии с очень высокой степенью дисперсности и поэтому хорошо усваивается. В молоке хорошо сбалансированы холестерин и противоатеросклеротический фактор - лецитин, что препятствует развитию атеросклероза.  Наибольшее количество лецитина сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков, поэтому пахта (жидкая часть, образуемая при сбивании масла) и продукты на основе пахты показаны людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями как источник лецитина.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой, которая нигде больше не встречается. У детей фермент, расщепляющий молочный сахар (лактоза) активно функционирует, поэтому, как правило, все дети хорошо переносят цельное молоко. А у 40% взрослых людей из-за недостаточности этого фермента выявлена непереносимость молока, что сопровождается вздутием кишечника и слабительным эффектом. Поэтому этим людям нужно заменять молоко кефиром или другими кисломолочными продуктами. Отмечено, что непереносимость молока имеется также у людей с пониженной секрецией желудочного сока. Люди с повышенной секрецией (повышенной кислотностью) молоко переносят хорошо.

В минеральном составе молока преобладают кальций и фосфор. Первый - в виде неорганических солей (70%), и в соединении с казеином (22%). Одна из важнейших ролей кальция — обеспечение нормального функционирования и целостности костного скелета и зубов. Поэтому, появляющаяся сейчас информация о том, что польза молока для детских костей – это миф, мягко говоря,не соответствует действительности. Потребность в кальции также повышена у женщин в период беременности и кормления грудью, у пожилых, при стрессовых ситуациях и приеме некоторых лекарств.

Молоко ограничивают в питании людей с пищевыми аллергиями, так как в молоке аллергенной активностью обладает α – лактоальбумин, который составляет 4% среди белковых антигенов коровьего молока. Однако он при кипячении переходит в пенку и теряет свою активность. Но нужно помнить, что α – лактоальбумин молока имеет перекрестную антигенную активность  с белком яйца (овальбумином), то есть, если есть аллергия на молоко, то будет и на яичный белок и наоборот. Наибольшей аллергенной активностью обладает b –лактоглобулин (до 10% среди белков коровьего молока), который, кстати, не разрушается при кипячении.
Молоко и молочные продукты- основной источник усвояемого кальция. Однако, жиры (высокая жирность молочных продуктов), сахара, потребление фосфорсодержащих продуктов, в том числе газированных напитков, богатых фосфатами, нарушают усвоение кальция.

Некоторые кислоты (инозитфосфорная, щавелевая) образуют с кальцием прочные нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом. В частности, плохо усваивается кальций, содержащийся в хлебе, пшенице, овсе и других злаковых продуктах, в состав которых входит значительное количество инозитфосфорной кислоты. Поэтому молоком не стоит запивать выпечку и другие хлебобулочные изделия.

Молоко, обладая мочегонным действием за счет высокого содержания калия, применяют при отеках сердечного и почечного происхождения. Молоко - слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому рекомендуется при щадящих диетах во время язвенной болезни, при гастрите с повышенной кислотностью.

Недостатком молока является низкое содержание в нем кроветворных элементов - железа, меди и цинка. Это надо учитывать при составлении своего рациона.  Следует отметить низкое содержание в молоке аскорбиновой кислоты, поэтому часто выпускают витаминизированное молоко.

Сейчас на прилавках вы встретите пастеризованное и стерилизованное молоко. Отличие между этими двумя методами высокотемпературной обработки заключается в различной температуре воздействия и времени обработки молока. Так, при стерилизации обработка молока осуществляется при температуре свыше 100 градусов Цельсия; при пастеризации (основоположник метода – Луи Пастер) в течение более длительного времени, но при более низкой температуре - менее 100 градусов Цельсия. При этом достигаются и разные цели: цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор; цель пастеризации - уничтожение только вегетативных форм микробов, споры при этом остаются жизнеспособными. В этом заключается ведущее преимущество стерилизации над пастеризацией: продукт подлежит длительному хранению, в запечатанной  упаковке его можно хранить вне холодильника, нет необходимости предварительно кипятить стерилизованное молоко. Один из перспективных методов обработки молока называется ультравысокотемпературная обработка. При производстве данного молока используется современный метод асептической обработки,  при котором молоко быстро нагревается до температуры 135-1400С и выдерживается лишь в течение 4 секунд, затем быстро охлаждается до комнатной температуры.

Однако нужно помнить, что в связи с  высокотемпературной обработкой стерилизованное молоко по биологической ценности (содержание витаминов, ферментов, некоторых аминокислот) несколько уступает пастеризованному молоку, хотя по энергетической ценности, количественному содержанию белков, жиров и углеводов они, практически, не отличаются. А если сравнивать кипяченое в домашних условиях молоко и стерилизованное-то предпочтение, безусловно, нужно отдавать стерилизованному молоку.

Каким же должно быть натуральное цельное молоко?

В стенах студенческого лабораторного кружка  кафедры общей гигиены БГМУ были проведены независимые лабораторные исследования показателей, характеризующих натуральность и доброкачественность молока белорусского и российского производства, реализуемого на прилавках магазинов г. Минска.

Вся правда о молоке и шокирующие факты исследований: результаты независимого расследования скоро на сайте!

 Бацукова Н.Л., специально для Oede.by