Фабрициуса 8
Куда отправляется черствый хлеб с прилавков магазина?
9 декабря 2008
10
Каждый потребитель должен знать, что сроки хранения и реализации хлеба в розничной торговой сети с момента выемки изделий из печи должны составлять 24-36 часов, в зависимости от вида и сорта муки.
Если хлеб залежался на прилавках свыше установленных сроков, то он считается браком и подлежит переработке. Почему так происходит?
Дело в том, что при хранении хлеба более 10 – 12 часов мякиш теряет эластичность, становится твердым, крошащимся; корка теряет блеск и хрупкость, становится мягкой, морщинистой; теряются вкус и аромат, характерные для свежего хлеба; приобретается вкус и запах лежалого хлеба. Этот процесс называется «черствение хлеба». Черствение хлеба обусловлено изменениями, происходящими в крахмале и белках хлеба при хранении.
Так, куда же должен направляться хлеб, залежавшийся на прилавках? Некоторые думают, что сухари на производстве делают как раз из такого черствого батона. Это не совсем так. Черствые хлеб, булочки и батоны могут быть использованы в виде мочки (это принятый термин), а также для приготовления сухарной или хлебной крошки (например, панировочные сухари). Интересен процесс мочки хлеба. Для приготовления мочки хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах или протирают через сито. Мочку добавляют в опару или тесто (от 2 до 10% от массы муки в тесте).
Таким образом, хлеб приобретает вторую жизнь. Не разрешается применять мочку в изделиях из муки высшего сорта (белые пшеничные булки и батоны). Хлебную или сухарную крошку также могут добавлять в опару или тесто.
Кстати, диетологи считают, что вчерашний хлеб полезнее свежего.Особенно это касается ржаного хлеба для лиц, страдающих гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.
Дело в том, что кислотность ржаного хлеба, которая нежелательна для таких больных, уменьшается, если свежий ржаной хлеб «забыть» на столе на ночь – за это время летучие органические кислоты, обусловливающие кислотность хлеба, испарятся и продукт станет диетическим.
Так, куда же должен направляться хлеб, залежавшийся на прилавках? Некоторые думают, что сухари на производстве делают как раз из такого черствого батона. Это не совсем так. Черствые хлеб, булочки и батоны могут быть использованы в виде мочки (это принятый термин), а также для приготовления сухарной или хлебной крошки (например, панировочные сухари). Интересен процесс мочки хлеба. Для приготовления мочки хлеб замачивают в воде и измельчают в машинах или протирают через сито. Мочку добавляют в опару или тесто (от 2 до 10% от массы муки в тесте).
Таким образом, хлеб приобретает вторую жизнь. Не разрешается применять мочку в изделиях из муки высшего сорта (белые пшеничные булки и батоны). Хлебную или сухарную крошку также могут добавлять в опару или тесто.
Кстати, диетологи считают, что вчерашний хлеб полезнее свежего.Особенно это касается ржаного хлеба для лиц, страдающих гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.
Дело в том, что кислотность ржаного хлеба, которая нежелательна для таких больных, уменьшается, если свежий ржаной хлеб «забыть» на столе на ночь – за это время летучие органические кислоты, обусловливающие кислотность хлеба, испарятся и продукт станет диетическим.
Бацукова Наталья Леонидовна,зав. кафедрой общей гигиены Белорусского государственного медицинского университета,кандидат медицинских наук, доцент
специально для Oede.by
Если вы заметили ошибку в тексте, пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
ИЛИ
Интересно почитать
Комментарии:
10
10 декабря 2008 11:44
Вот, если бы потребителям можно было бы сдавать хлеб нa переработку, залежавшийся у них, было бы просто замечательно. Ведь так жалко бывает нетронутый хлеб выкидывать.
17 декабря 2008 11:39
Могли бы вы дать информацию по поводу того, какой хлеб лучше покупать, какой полезнее для здоровья, веса… А то запуталась, огромный выбор…
19 декабря 2008 21:43
Хлебом вообще не стоит увлекаться. Витамины группы B можно получать и из других источников. А что касается лишних углеводов — это ни к чему.
22 декабря 2008 19:39
Да, слышала, что многие диетологи не советуют исключать хлеб из рациона ни при каких диетах. В меру-то можно — 1-2 кусочка (а не куска!) в день — и полезно, и фигуре не вредит…
16 февраля 2009 09:05
А слышала, что более полезен при диетах черствый хлеб, можетЮ потому что он по весу меньше становится?
Гость
25 сентября 2009 23:27
Хлеб — клевая вещь)) особенно теплый, хоть и говорят, что он вреден теплый…
22 февраля 2010 20:15
Покупаю докторский хлебец нарезаю и сушу — вкуснее хлеба еще не ела.
Гость
01 июля 2012 02:10
для здоровья лучше всего чисто ржаной и чтоб там не было растительного(пшеничного, а может и соевого)белка, пшеничная мука в/с либо раст. белок содержит клейковину которая "цементирует" кишечник влияя на обмен веществ в целом!!!Не употребляйте изделия из муки в/с,тем более манную крупу!!!
Гость
01 июля 2012 02:14
Но чисторжаной хлеб из низших сортов муки нежелателен для людей с больным желудком,поэтому ко всему надо подходить с разумным взглядом!!!
Гость
01 июля 2012 02:14
На предприятии выпускается ржаная мука трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Мука ржаная хлебопекарная обдирная - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.
При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки, в особенности подсушенный. Но при других нарушениях работы пищеварительного тракта необходимо больше клетчатки, стимулирующей его деятельность. В этом случае, а также для тучных людей хлеб из муки более грубого помола лучше и полезнее.
