Холестерин в вопросе питания заслуживает особого рассмотрения.
Это жироподобное вещество, участвующее в строительстве клеток, особенно нервных, а также некоторых гормонов (в том числе половых). Бытует мнение, что холестерин – враг здоровью, из за которого образуются бляшки на стенках сосудов, и необходимо всячески избегать его употребления. На самом деле, это не так. Холестерин жизненно необходим, и в нормальных количествах его присутствие в обмене веществ незаменимо. Холестерин бывает разный. Его подразделяют на липопротеиды высокой плотности (ЛВП) и низкой плотности (ЛНП). Бляшки образуются как раз из ЛНП, ЛВП же предотвращает склеротизацию.
При анализе крови, помимо общего содержания холестерина, определяют также концентрацию ЛВП. Если отношение общего холестерина к ЛВП меньше 5, значит дела обстоят неплохо. Если же содержание ЛВП снижено, надо бить тревогу, даже при относительно нормальном общем холестерине. Интересно, что в организме холестерин синтезируется печенью, поэтому даже у строгих вегетарианцев (в растительной пище совсем нет холестерина) не отмечается полное отсутствие этого вещества. При употреблении избыточного количества жирной и мясной пищи, поступление холестерина довольно часто намного превышает обычные потребности. Его концентрация в крови увеличивается, и на стенках сосудов начинают формироваться склеротические бляшки, зачастую параллельно нарушается обмен веществ. Нормальным считается некоторое возрастное увеличение содержания холестерина в крови. Однако некоторые ученые и диетологи установили, что до 30 лет желательный уровень холестерина — примерно 180 мг на каждые 100 г крови (180 мг%), после 30 лет – не более 200мг%. И никаких скидок на возраст. Если, конечно, долголетие не безразлично. Избыточный уровень холестерина может стать одной из причин преждевременного старения. Ведь одна из таких причин — нарушение питания органов и тканей, вплоть до их полной изоляции от питающего русла. Именно это и происходит при склеротизации кровеносных сосудов, когда из-за отложений на стенках их просвет все уменьшается и уменьшается. И даже если случайный тромб не вызовет инфаркта или инсульта, жизнь будет угасать по мере сокращения кровоснабжения. Понятно, виноват в этом не только холестерин, причин старения много. Равно как и атеросклероз не всегда прямо зависит от уровня холестерина в крови. Исключения бывают всегда. Но неизменно повторяющиеся факты не оставляют поводов для сомнений - главная причина атеросклероза все же «высокий» холестерин. Существуют, однако, и противосклеротические вещества, тоже из группы жиров. Одна из них - лецитин. Он препятствует образованию бляшек на сосудах и даже способствует их рассасыванию. Очень часто продукты, богатые холестерином, содержат и много лецитина. Например, сливки, сметана, яйца, мозги. Кроме того, можно получать лецитин из гречки, пшеницы, отрубей, бобовых, салата, не консервированных молочных продуктов. Растительная пища здесь демонстрирует свои преимущества. Недаром среди вегетарианцев атеросклероз — большая редкость. Особо опасны в плане холестерина субпродукты, желтки яиц, жирное мясо, все поджаренные на животном жире хрустящие корки, жир супов (его лучше снимать после застывания), сливочное масло, сметана. Однако рыба, например, несмотря на высокое со¬держание холестерина, способствует снижению его уровня. В ней нашли особые жирные кислоты с необычно эффективными антисклеротическими свойствами. 
Так же хорошо «ведут себя» молоко к кисломолочные продукты, творог (который советуют есть не чаще 3-х раз в неделю), нежирные сыры. По последним оценкам, суточное поступление холестерина с продуктами не должно превышать 300—400 мг. В этом случае здоровый организм успешно с ним справляется, превращая излишки в желчные кислоты. Какие факторы способствуют нормализации холестеринового обмена? Их нетрудно пересчитать. 1. Сокращение его поступления с пищей. Это один из действеннейших способов. Только таким путем удастся быстро «сбить» холестерин на 20-30 процентов. 2. Умеренное питание. При переедании значительно усиливается синтез холестерина. 3. Достаточное количество в пище клетчатки, которая связывает холестерин в кишечнике. 4. Должное обеспечение витаминами, снижающими синтез холестерина и способствующими его выведению и расщеплению. 5. Нормализация веса. Его избыток (как и существенный недостаток) нарушает работу всех регуляторных систем. 6. Исключение табака и алкоголя. Эти стимуляторы ведут к глобальным нарушениям обмена.