Важнейшим секретом, участвующим в пищеварении, является желчь. В полость двенадцатиперстной кишки открываются общий желчный проток и главный проток поджелудочной железы. По желчному протоку поставляется желчь, вырабатываемая самой крупной в организме железой - печенью. За день печень производит до 1 л  желчи     -     довольно     внушительное     количество. Желчь состоит из   воды,   жирных  кислот,   холестерина и неорганических веществ. Желчевыделения   начинается уже  через  5-10 минут  после  начала еды и заканчивается, когда по­следняя порция пищи покидает желудок. Желчь полностью прекращает действие  желудочного сока, благодаря чему  желудочное  пищеварение сменяется на кишечное. Она также эмульгирует жиры - образует с ними эмульсию,    многократно повышая поверхность соприкосновения жировых частиц с воздействующим на них ферментами. В ее же задачу входит улучшить всасывание продуктов расщепления  жиров  и  других  питательных   веществ     -   аминокислот,   витаминов,   способствовать  продвижению   пищевых масс  предупредить их гниение.  Сильными возбудителями желчевыделения являются яичные желтки, молоко, мясо и жиры. Запасы желчи хранятся в желчном пузыре. Его емкость около 40 мл, однако желчь в нем находится в концентрированном виде, сгущаясь в 3-5 раз по сравнению с печеночной желчью. При необходимости она поступает через пузырный проток, который соединяется с печеночный протоком. Образуемый общий желчный проток  доставляет желчь в двенадцатиперстную кишку. Недостаточное поступление желчи в кишечник называется гипохолией, полное прекращение ее поступления - ахолией. При ахолии резко страдает переваривание и всасывание жира, При недостатке желчи страдает всасывание жирных кис­лот, холестерина, жирорастворимых витаминов. Вследствие недостаточного переваривания и всасывания жира развивается стеаторея - избыточное со­держание жира в испражнениях. С калом при этом выводится до 70-80% жира. В кишечнике нерасщепленный жир обволакивает пищевые массы и затрудняет действие на них  ферментов. Активность ферментов при недостатке желчи падает, так как желчь принимает участие в нейтрализации кислого желудоч­ного содержимого и способствует поддержанию в двенадцатиперстной кишке щелочной среды. Наконец, желчные кислоты стимулируют сорбционные свойства кишеч­ного эпителия, поэтому при их дефиците нарушается мембранное пищеварение. Таким образом, при гипо- и ахолии нарушаются также начальные и проме­жуточные этапы переваривания белков и углеводов в тонкой кишке. Вместе с неусвоенными жирами из кишечника выводятся и жирора­створимые витамины. Развиваются гиповитаминозы, в частности, нередко понижается свертываемость крови в связи с дефицитом витамина К. При гипо- и ахолии ослабляется перистальтика кишечника, что в соче­тании с выпадением бактерицидного действия желчи ведет к усилению в кишечнике процессов брожения и гниения, к метеоризму - развивается дисбактериоз кишечника. В результате наступает интоксикация организма.