"Растереть желтки или масло", - означает пока не посветлеют и не сделаются вроде густой сметаны.
Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет, и бисквит получится тяжелый, не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить.
В мучном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего растительное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания.
В недосоленное тесто влейте соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесите.
Вареники защипывают двумя способами: плоско (то есть без шва), простым сжиманием краев, и со швом (украинские), по типу боковушки.
Ватрушки и сладкие пироги (круглые, с вареньем) защипываются разными затейливыми способами; загогулиной, шнурковым швом, узким рантом, обкладным или накладным рантом
Встряхивать или передвигать противень, форму во время выпечки пирогов, изделий из заварного теста и особенно таких, в которые положены взбитые белки, нельзя.
Для выпекания безе и миндального теста лист выложить пергаментной бумагой.
Для выпекания бисквитного теста лист выложить смазанной жиром пергаментной бумагой; форму для торта смазать жиром и посыпать мукой.
Для выпекания дрожжевого теста лист смазать жиром.
Для выпекания медового теста лист или форму смазать жиром и посыпать мукой.
Для выпекания слоеного теста лист только побрызгать водой.
Для смазывания теста яйцом следует предварительно сбить его; смазывать только поверхность теста, а не с боков, чтобы не помешать тесту подниматься.
Для того чтобы тесто приобрело приятный желтоватый оттенок, вмесите в него яичный желток (немного подсоленный) и поставьте тесто в холодное место.
Для того, чтобы посуда со взбиваемым тестом не двигалась, целесообразно подстелить под нее влажное махровое полотенце. Взбитое тесто должно с трудом отрываться от ложки.
Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть несколько капель растительного масла.
Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовые изделия становятся рассыпчатыми.
Если в тесто переложить соды, то изделие получается темного цвета, с неприятным запахом и привкусом.
Если взбитые белки нужно соединить с горячим фруктово-ягодным пюре или сиропом, то последние надо вводить в яичные белки при непрерывном помешивании.
Если делаете коржики или бисквит со смальцем, добавьте сок половины лимона, чтобы устранить вкус смальца.
Если есть опасение, что изделие подгорит, форму накройте мокрой бумагой так, чтобы бумага не касалась теста. Минут через десять проверьте, как идет выпечка. Если перед выпечкой окажется, что шкаф слишком сильно нагрет, то охладите его. Для этого отворите дверцу и уменьшите нагрев. Можно поставить в шкаф и кастрюлю с холодной водой.
Если жиров слишком много, пироги получатся расплывчатыми, с плотным мякишем.
Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто.
Если тесто, поставленное в духовку, начало пригорать, надо его покрыть белой смоченной бумагой, уменьшить жар духовки и приоткрыть дверцы духовки.
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды - для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте.
Защипывание теста - это тоже своего рода искусство, и притом важное для успеха всего блюда. Пироги защипывают четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком, каймой.
Изделия из песочного теста следует класть на сухой лист и выпекать 12-20 минут при температуре 230-240°С. Выпекать слоеное тесто надо примерно при 210-230°С. При низкой температуре его выпекать трудно, а при более высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.
Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка.
Изделия из слоеного теста перед выпечкой необходимо охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться.
Изделия из слоеного теста нужно укладывать на лист, смоченный холодной водой.
Изделия из теста, замешенного на столовом маргарине, долго не черствеют.
Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить.
К мелким изделиям с начинкой - пирожкам, плюшкам, мантам, крупным вареникам, чебурекам - применяют и другие виды защипки: лапчатая, разрезная зубчатая, катаная зубчатая, кисетная (сборчатая), щипаная.
Колдуны - мелкие пельмени требуют крайне тонко раскатанного теста, почти прозрачного. Кроме того, они отличаются и начинкой и отвариваются в бульоне с добавлением сливочного масла.
Крутое заварное тесто плохо поднимается, а из жидкого - изделия получаются расплывчатыми и при сильном нагревании "садятся". Чтобы на нижней корке заварного теста не появились трещины, надо противень, на который будут класть изделия, слегка смазать маслом.
Легко раскатать тонкое тесто, обернув скалку чистой полотняной тряпкой. Если же тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
Летом песочное тесто надо хранить в холодильнике (10-12°) и брать по мере надобности.
Масляное тесто следует защипывать только шнуровым швом или сочетанием разрезного с накладным рантом.
Мягкое, липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать и бутылкой, наполненной холодной водой
Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста - при выпечке они затвердеют и тесто не поднимется.
Недостаток сахара в песочном тесте отрицательно сказывается на готовых изделиях: они получаются жесткими и мало рассыпчатыми.
Опуская тесто с ложки для жаренья или варки его, макать всякий раз ложку в горячую воду, прежде чем снова брать тесто, иначе оно будет прилипать к ложке.
Основные условия прочной защипки теста заключаются не только в пользовании правильными видами защипки для разных тестяных изделий, но и в выполнении, соблюдении основных условий, при которых должна происходить защипка: холодное, влажное, а не заветренное тесто; смоченные края теста, точное наложение и сильное сжатие теста в местах защипывания.
Перед защипкой пельменей или вареников слегка увлажнить все края квадратов. Использовать для замеса теста по возможности воду, специально охлажденную в холодильнике.
Песочное тесто восстановит пластичность, если его охладить, добавить яичные желтки и перемешать на холоде.
Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.
Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это и обогатит ее кислородом, и разрыхлите. Тесто получится пышнее.
При замешивании теста, приготовленного с питьевой содой, необходимо лимонную, винно-каменную либо молочную кислоту растворить в воде и соединить с яйцами, маслом, сахаром. Затем добавить муку, перемешав ее с содой, и все это слегка смешать.
При запекании чего-либо с прибавкою дрожжей или яиц надо наполнять не более двух третей формы или сковороды, рассчитывая, что запекаемое поднимется.
При избытке сахара в тесте выпекаемые изделия быстро "румянятся" и даже подгорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста, и готовые изделия получаются менее пышными.
При изготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным.
При изготовлении песочного теста муку рекомендуется смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе образуется "затянутое" тесто, изделия из которого будут жесткими и грубыми.
При изготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчать масло надо лишь до такой степени, чтобы его можно было смешивать с мукой.
При использовании слишком мягкого сливочного масла тесто получается недостаточно связным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить.
При недостатке сахара выпекаемые изделия получаются "бледными".
При приготовлении теста нужно помнить, что дрожжи не должны иметь контакта ни с солью, ни с жирами, так как они теряют при этом свою разрыхлительную способность, нельзя замешивать жирными руками.
При смазывании слоеного и дрожжевого теста нужно обращать внимание на то, чтобы яйцо не стекало с поверхности, иначе тесто не получится слоеным.
При указании в рецептах количества миндаля или орехов они имеются в виду без скорлупы.
Приготавливать тесто не на кухне у горячей плиты, а подальше от нее, например, на окне. Это умерит подсыхание теста.
Пряничное тесто не будет прилипать к выемкам, если поверхность его посыпать мукой или смазать выемку растительным маслом.
Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром.
Сливки, яйца, масло, сметану и проч. следует растирать или сбивать в холодном месте или над лоханкой со льдом или снегом, притом всегда только в одну сторону.
Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10-12°) не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.
Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.
Тесто в форме следует выравнивать смоченным в холодной воде скребком.
Тесто для выпекания пирога на листе будет одинаковой толщины, если его после раскатывания накрутить на скалку и снять с нее прямо на лист.
Тесто легче раскатывается, если оно полежит 30-40 минут.
Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов.
Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть на скалку, а на противне развернуть.
Торт с грецкими орехами получится более нежным, если в него добавить протертое яблоко.
Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее изделие из него. Надо также иметь в виду, что при отваривании тесто сильно разбухает, и двухмиллиметровый лист, кажущийся достаточно тонким в сухом виде, в отваренном превращается почти в четырехмиллиметровый, плохо проваренный, клеклый тестяной лоскут. Да и варить придется дольше, а это грозит перевариванием теста, что особенно опасно, если вы делаете пельмени или вареники.
Чтобы ванилин более равномерно распределился в творожной массе, его надо предварительно растворить в небольшом количестве горячей воды (в холодной воде ванилин растворяется плохо).
Чтобы кекс получился ярко-желтый, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.
Чтобы печенье легко вырезалось, тесто нужно хорошо охладить.
Не используемое в данный момент тесто помещают в холодильник.
Чтобы пряничное тесто не затянулось, и разрыхлители не улетучились, следует замешивать его быстро, пока, оно не станет однородной консистенции; температура теста не должна превышать 20°С.
Чтобы сдобное пресное тесто не замасливалось и при формовке не потеряло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов.
Чтобы слоеный пирог с фруктовой начинкой лучше испекся, проколите в нескольких местах нижний слой теста.
Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит.
Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под форму надо посыпать немного соли, подложить под противень асбестовый лист или подставить сковороду, наполненную водой,
Чтобы узнать, готов бисквит или пирог, нужно нажать его пальцем, и если тесто упруго и поднимается под давлением, то изделия выпечены впору.
Чтобы узнать, пропеклось ли тесто, надо воткнуть в центр его - сверху донизу - тоненькую лучинку. Если вынуть ее, и она окажется сухою, значит, тесто готово.