Фабрициуса 8
Рыба заливная
| Продукт: | Количество: | |
| 1. | Лук репчатый |
24
грамма
|
| 2. | Морковь |
35
грамм
|
| 3. | Петрушка (корень) |
15
грамм
|
| 4. | Соль поваренная |
11
грамм
|
| 5. | Желатин пищевой |
40
грамм
|
| 6. | Яйцо куриное |
100
грамм
|
| 7. | Петрушка (зелень) |
6
грамм
|
| 8. | Сом амурский |
120
грамм
|
| 9. | Лимон |
5
грамм
|
| 10. | Лист лавровый |
1
грамм
|
Что нужно:
- Сом (ледяная рыба, мерланг, минтай, налим морской) - 120 г.
- Лимоны - 5 г.
- Петрушка (зелень) - 6г.
- Морковь - 10 г.
Желе рыбное:
- Пищевые рыбные отходы 1 кг.
- Вода - 1000 г.
- Лук репчатый - 24 г.
- Морковь - 25 г.
- Петрушка (корень) - 15 г.
- Желатин - 40 г.
- Вода (для кислоты лимонной) - 14 г.
- Яйца (белки) - 3 шт.
- Лавровый лист - 0,3 г.
Что делать:
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 30-50 мм выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, петрушку, соль 1 г.
Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °С в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.
На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски отварной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы остались небольшие промежутки.
Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и отварной карбованной морковью.
Затем украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть.
После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 5-8 мм.
При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе.
Желе
Варят бульон с добавлением лука репчатого и кореньев.
В готовый процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения.
Затем добавляют соль 10 г, лавровый лист, раствор лимонной кислоты и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка).
Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения.
Готовое желе процеживают.
Понравился рецепт?
Подпишитесь на рассылку и получайте вкусные и полезные рецепты!
