Фабрициуса 8
Бульон мясной прозрачный
| Продукт: | Количество: | |
| 1. | Лук репчатый |
10
грамм
|
| 2. | Морковь |
10
грамм
|
| 3. | Петрушка (корень) |
7
грамм
|
| 4. | Говядина |
100
грамм
|
| 5. | Соль поваренная |
по вкусу
|
| 6. | Яйцо куриное |
1
штука
|
| 7. | Вода |
1.4
литра
|
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.
Плоские кости рубят поперек на части размером 50-60 мм, а суставные головки трубчатых костей - на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении.
В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир.
Продолжительность варки бульона из говяжих костей 3,5-4 ч.
Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
Для приготовления оттяжки мясо измельчают на мясорубке, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль (3-5 г) настаивают на холоде в течение 1-2 ч.
Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
Готовый бульон охлаждают до 50-60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют репчатый лук, коренья.
Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно.
При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами.
По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.
Понравился рецепт?
Подпишитесь на рассылку и получайте вкусные и полезные рецепты!
