Макароны (бисквиты) (французская меренга)

1. Смешайте миндальную муку и сахарную пудру, просейте полученную смесь через сито для обогащения воздухом и устранения комков, тщательно перемешайте. Белки взбейте на высокой скорости в миксере с дежой до мягких пиков, после чего, продолжая взбивать, тонкой струйкой всыпьте треть сахара, через некоторое время - еще треть, и затем – оставшуюся треть. Продолжайте взбивать, пока не получите плотную блестящую меренгу. 

2. После этого всыпьте треть миндально-сахарной смеси в меренгу и начинайте аккуратно медленно вымешивать круговыми движениями, как бы снизу вверх. Через некоторое время добавьте еще треть миндально-сахарной смеси, продолжайте вымешивать, повторите с оставшейся третью сухой смеси.

3. Вымешивайте (этот процесс называется макароннаж) до тех пор, пока полностью исчезнут сухие фрагменты, само тесто станет однородным, тягучим (консистенция вулканической лавы, т.е. вялотекущая)  и слегка блестящим. Не перемешайте, тогда тесто станет слишком жидким и у бисквитов не вырастет «ножка», а сами они будут плоскими и неправильной формы. Необходимо также избежать и недомеса, иначе у половинок макарон будет грубая зернистая поверхность и «хвостик».

4. После этого готовую смесь отсаживайте из кондитерского мешка через круглую насадку диаметром 8-10 мм на противень, покрытый силиконизированной бумагой для выпечки, либо силиконовый мат заготовками диаметром 3,5 см на расстоянии 2-3 см друг от друга.

5. Используйте двойные противни, т.е. поставленные один на один, в домашних условиях это поможет избежать излишней температуры в нижней части бисквитов.

6. После отсадки аккуратно «шлепните» противнями об стол 3-5 раз для устранения лишнего воздуха и «выплащивания» заготовок, после чего дайте им постоять при комнатной температуре 20-30 минут для образования корочки. Недостаточное выдерживание заготовок может привести к трещинам на их поверхности.

7. Разогрейте духовку (лучшие результаты получаются в конвекционных духовках, т.е. в тех, где есть вентилятор, равномерно распределяющий горячий воздух по всему объему духовки) до 180 градусов, быстро поместите в нее противни с макаронами, закройте и установите температуру 160 градусов. Выпекайте 12-14 минут, при этом через 6 минут на секунду приоткройте дверцу духовки для удаления лишнего пара.

8. Достаньте макароны из духовки и сразу переместите листы бумаги с макаронам  с противней на  решетки или просто на рабочую поверхность стола для остывания. После полного остывания аккуратно отделите бумагу от макарон (проще отделять именно бумагу от макарона, а не макарон от бумаги), подберите пары и переверните их вверх дном.

9. На одну половинку пары отсадите необходимое количество начинки, накройте второй половинкой для равномерного распределения начинки внутри макарона и поместите макароны в закрытой таре в холодильник на сутки для «созревания». Готовые макароны извлеките из холодильника за час до употребления. Храните их в закрытой посуде в холодильнике до 7 дней.

Примечание 1. Остаживаемая начинка должна быть мягкой для равномерного распределения ее внутри макарона, а не вдавливания ее в нежный, слегка не пропеченный бисквит.

Примечание 2. В случае с макароном «испахан» либо в процессе взбивания белка, либо в процессе «макаронажа» добавьте чуть-чуть сухого или гелевого  пищевого красителя розового (либо любого другого) цвета.

Примечание 3. После отсаживания ганаша в «испахан» поместите в центр макарона квадратик малинового желе 1х1 см, отсадите сверху еще чуть-чуть ганаша и затем склеивайте полученный макарон.

Примечание 4. После отсаживания карамельной начинки поместите на нее несколько кристаллов морской соли (в идеале fleur de sel) и затем собирайте полученный макарон.

Карамель

Высыпьте треть сахар в кастрюлю с толстым дном и поставить на средне-большой огонь. В процессе карамелизации сахара мешать его не нужно, т.к. это может привести к образованию комков. По мере расплавления сахара добавьте в кастрюлю оставшийся саха в два приема. Когда весь сахар расплавится и станет темно-коричневым и дымящимся, в него нужно добавить 1/5 часть масла, перемешать, после чего аккуратно влить предварительно нагретые до 90 градусов сливки. Осторожно, в этот момент карамель начнет интенсивно кипеть и дымиться. Перемешайте полученную карамель и на среднем огне доведите до темно-янтарного цвета и густой консистенции. После этого снимите с огня и дайте остыть до 40 градусов Цельсия. После этого можно либо по частям добавить в полученную карамель масло, порезанное на небольшие кубики,  тщательно перемешивая, либо взбить масло в миксере и постепенно добавлять в енго карамель, продолжая взбивать. В первом случае полученную начинку необходимо накрыть пленкой и поставить в холодильник, а непосредственно перед использованием взбить миксером для получения глянцевой текстуры и необходимой для отсадки консистенции. Во втором случае получится более легкая консистенция начинки. Экспериментируйте и ищите наиболее приемлемые для себя варианты начинки.
 

Автор рецепта: Александр Жолнерчик, кондитерская «Plaisir»