Для приготовления горячего блюда – Каре теленка по-орловски сначала займемся мясной основой. Мясо теленка на кости нужно промыть, обсушить на бумажном полотенце, затем посыпать солью и перцем. Когда все сделано каре теленка нужно положить в форму для запекания, немного смазанную оливковым маслом. Разогреть духовку до 230 градусов и поставить каре теленка в духовку примерно на 15 минут.

Через 15 минут достать каре теленка из духовки и хоршенько его полить белым вином, чтобы не осталось не политых частей. Температуру в духовке уменьшить до 180 градусов и вновь отправить туда каре теленка. Теперь уже каре теленка должно готовиться в духовке примерно 1,5 – 2 часа. Примерно каждую четверть часа духовку нужно открывать и поливать каре телнка образовавшимся при жарке бульоном. После второй четверти готовки накрыть форму с каре теленка фольгой для запекания.

В это время займемся приготовлением белого соуса – «Бешамель». Сначала возьмем кусочек сливочного масла и растопим его на сковородке. К растопленному сливочному маслу добавляем пшеничную муку, чтобы не образовалось комков и мука не пригорела, массу на сковородке нужно не переставая помешивать ложечкой или лопаточкой. Когда мука на сковородке станет красивого золотистого оттенка, вливаем на сковородку молоко (лучше, чтобы оно было не прямо из холодильника, а комнатной температуры). Влив в сковородку со сливочным маслом и мукой молоко не перестаем помешивать соус, лишняя жидкость должна выпариться, а консистенция полуготового соуса стать похожей на жидкую сметану. Потом огонь уменьшается а белый соус «Бешамель» дальше готовится на маленьком огне, в конце его надо посолить, посыпать мускатным орехом.

Готовый белый соус «Бешамель» не дожидаясь полного остывания следует разделить на две равные части. В одну часть белого соуса высыпаем натертый сыр Грюйер и яичные желтки. Все тщательно перемешиваем, получается соус «Мoрне».

А для создания второго соуса на основе белого соуса «Бешамель» нам будет нужно мелко порезать лук. Потом пожарить лук на сковородке добавив по столовой ложке сливочного и оливкового масла. Когда лук станет прозрачным убавляем огонь и тушим его под крышкой около 30 – 35 минут, при этом время от времени нужно добавлять немного бульона. Когда лук готов, соединяем его со второй частью белого соуса «Бешамель», перемешиваем с помощью блендера и получаем еще один изысканный соус – «Субиз».

Пока мы делали два соуса на основе белого соуса «Бешамель» приготовилось каре теленка. Теперь форму с каре теленка нужно вынуть из духовки и остудить.

Пока каре теленка остывает, берем шампиньоны, очищаем их, нарезаем и, поперчив и посыпав солью, обжариваем на сковороде с добавлением небольшого количества оливкового масла.

Остывшее каре теленка следует нарезать по горизонтальным линиям между костей, чтобы получились отдельные ломтики. Но будьте осторожны полностью отделять куски друг от друга не надо!

На завершающем этапе – при подаче поливаем каре соусом «Морне», а в промежутках между ломтиками раскладываем жареные шампиньоны и соус «Субиз». Чтобы горячее блюдо – каре теленка по-орловски хорошенько зарумянилось, отправляем его в духовку при 180 градусах на 10 – 15 минут. Это эффектное блюдо станет идеальным украшением праздничного стола. Приятного аппетита!
 

Рецепт предоставлен журналом Домашняя кухня.
Автор рецепта: Елена БЫСТРОВА