История

Анчоусы – серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта. Размер средней рыбки 10-13 см.  Анчоусы водятся в Средиземном море, у берегов Южной Европы.

Эти рыбки – дальний родственник селедки. Относятся к важнейшим группам промысловых рыб из-за высокой жирности и отличных вкусовых качеств. Питание планктоном дает анчоусам высокое содержание Омега-3 жирной кислоты. Сразу после вылова рыбок помещают в рассол со специями, затем, пересыпая солью, закатывают в бочонки. Там они проведут около 4 месяцев.

Анчоусы особенно уважают в Италии, Испании или Провансе. К сожалению у нас анчоусы еще не оценили по достоинству. В советское время название рыбы считали лишь особенным способом засола селедки или другой мелкой рыбы, а черноморский анчоус и вовсе называли хамсой.

Применение в кулинарии

Анчоусы солят, консервируют, едят сырыми и готовят различными способами, добавляют в соусы. Мы часто видим их в банках с консервированными оливками. В разных странах придумали свои варианты использования в кулинарии анчоусов. Древняя Греция c невообразимым успехом использовала их для приготовления пикантного соуса. Эту идею переняли англичане в приготовлении своего сложнейшего по рецептуре Вустерского соуса (англ. Worcestershire sauce). Америка до сих пор щедро намазывает на хлеб пасту из протертых с уксусом и специями анчоусов. Французы виртуозно сочетают их в невероятном количестве соусов и заправок. А само слово «канапе» изначально обозначало маленький бутербродик с анчоусами. На Корсике рыбное филе перемалывают с инжиром и чесноком в блендере и подают к теплому хлебу. Известное шведское блюдо  «Искушение Йонсона» невозможно приготовить без анчоусов. Испанцы начиняют ими пироги или жарят в кляре. В Риме на Пасху с анчоусами готовят ягнятину. В Италии распространены пиццы с добавлением филе рыбок. Из анчоусов, оливкового масла и перца готовится «икра бедняков». Ну, а известный салат «Цезарь» без заправки с характерным рыбным привкусом никак не обойдется. В России  чаще продаются в сушеном виде и подаются в качестве закуски к пиву. Во всех блюдах с добавлением анчоусов самое важное  - не пересолить блюдо,  так как рыбка маринуется в особом рассоле или обильно пересыпается солью.